НОВИНИ


АКО БИРАТА Е ТЕЧЕН ХЛЯБ, ЗАЩО НЕ СЕ НАПИВАМЕ ОТ ХЛЯБА?
10.08.2017

Снимка: All About Beer Magazine

Съставът на хляба и бирата е почти еднакъв.
Защо тогава бирата е алкохолна, а хлябът - не?
 

На този въпрос отговаря Антони Капорале (Anthony Caporale) на страницата на Quora.

Най-популярните дрожди от родовете Saccharomyces и Brettanomyces, които се използват в пивоварството и производството на хляба, изработват алкохол във всякакви условия.

Saccharomyces cerevisiae

Наличието на захар за дрождите е достатъчно условие за производството на етанол (C2H6O) и въглероден диоксид (CO2), който в бирата се отделя във вид на мехурчета, а тестото на хляба набухва.

У дрождите безкислородният (анаеробен) метаболизъм протича едновременно с аеробния (свързващ кислорода процес). Тази способност на дрождите в присъствието на захари частично да превключват на анаеробно хранене се нарича ефект на Крабтрий - потискане на дишането и активиране на ферментацията на дрождите във високозахарна среда. Кръстен е в чест на английския биохимик Хърбърт Грейс Крабтрий.

Смята се, че това е еволюционна адаптация - отделянето на алкохол, безвредно за самите дрожди, им помага да се отърват от по-чувствителните си конкуренти.

Хлябът, изваден от печката, съдържа много по-малко алкохол, отколкото тестото, преди да бъде сложено във фурната. При висока температура, алкохолът и водата се изпаряват, а дрождите, който произвеждат етанол, загиват.

Благодарение на ефекта на Крабтрий, дрождите правят леко алкохолна всяка сладка, влажна и топла среда - независимо дали е бъдеща бира или бъдещ хляб. И едва в пещта дрождите загиват, а алкохолът и по-голямата част от водата се изпаряват - макар и не цялата. Във всички видове хляб, направен със жива мая, се съдържа малък процент алкохол, понякога до 1,9% (изчислен през 20-те години от Американското химическо общество).

Но ако дрождите имат време да отделят в тестото много алкохол, а бъдещият хляб остане за кратко във фурната, хлябът може да се окаже доста алкохолен. Това може да бъде постигнато и ако се остави тестото да втаса по-дълго от обикновено - за да се даде на дрождите повече време.


 

 

 
източник: nauka.offnews.bg

 


 
338062