НОВИНИ


УЧЕНИТЕ ПРЕДЛАГАТ ШЕСТИ ОСНОВЕН ВКУС
11.11.2015

Photo and Share CC/Flickr, CC BY-SA

В изследване от началото на тази година, учени твърдят, че вече имат достатъчно доказателства, за да се въведе нов основен вкус - за мазно.
 
До скоро се приемаше, че хората могат да долавят 5 различни вкуса, но технологичните постижения в комбинация със задълбочените изследвания по темата ни позволяват да тестваме много други вкусове, за които преди не сме знаели. Вкусът играе ролята на портиер при поемането на храна - ако потенциалната храна е подходяща за консумация тя може да бъде погълната, стига да не бъде отхвърлена. За да се управлява това решение, ние сме снабдени с 5 вида вкусови рецептора: за сладко, за кисело, за солено, за горчиво и умами (за глутамат). Сладкото, соленото и умами сигнализират за нещо апетитно и означават, че храната съдържа ценни хранителни вещества, докато прекалено киселото и горчивото сигнализират за потенциална опасност и водят до отвращение и отхвърляне на съответната храна. С вкус на мазно През последните десет години, значително внимание бе обърнато на мазнините като отделен тип вкус. Но преди да се одобри като такъв, е трябвало да се задоволят серия от критерии. Първо, учените трябвало да покажат, че определен клас стимули - в този случай, мазнини или продукти на техния разпад (мастни киселини) - могат да активират рецептори по вкусовите клетки, които са специфични само за тези стимули. Това по същество означава, да бъдат открити вкусови клетки, които да разпознават само мазнини. След това, трябвало да се намерят доказателства за сигнал, който да се изпраща от вкусовата клетка до регионите в мозъка, отговорни за обработването на информацията за вкус. Когато този сигнал се декодира под формата на усещане, то трябва да е независимо от това породено от останалите вкусове. С други думи, то не може да е комбинация от сладко и солено или други възможни комбинации между 5-те основни вкуса. Отговор на тялото Първото доказателство за вкусът за мазно е публикувано от американски учени още през 1997 г., при което било установено, че плъховете имат вкусов отговор за мастни киселини. През 2001 г., друг учен публикува две статии показващи, че подобни рецептори може да съществуват и при хора. На хората участващи в неговите експерименти им било давано нормално масло или обезмаслен заместител. Те били карани да поставят тези стимули в устата си и да се опитат да ги разграничат. Само маслото предизвиквало повишаване на количеството мазнини в кръвта им, което показва, че мастните киселини активират системата от вкусови рецептори и подготвят тялото за разграждането на мазнините. Оттогава, различни учени са идентифицирали рецептори за мастни киселини по вкусовите клетки, като са идентифицирали и най-вероятния тип клетки, отговорни за тази рецепция. Допълнително свидетелство за вкусът за мазно било откритието на чувствителни за мазнини неврони в участъка отговорен за обработването на информацията за вкус в мозъка. Количеството мастни киселини необходимо за активирането на вкуса за мазно е много ниско и напълно в рамките на количествата в обичайните мазни храни, така че хората би трябвало да усещат мазнините в ежедневната храна, която консумират. Способността да се долавя вкуса за мазно се подпомага и от ензими в слюнката, които могат да ги разграждат до мастни киселини. Наскоро учени са установили категорично независимостта на вкусовото усещане за мазно от другите вкусове. Мазнини и обиколка на талията Ръсел Кийст (Russell SJ Keast) и колегите му започнали изследванията си върху вкуса за мазно през 2007 г. и тяхната първа статия от 2010 г. показала връзка между вкуса за мазно и BMI (body mass index - индекс за телесна маса). Те установили, че хората, които са по-безчувствени за мазно имали по-висок BMI. Оттогава, учените са публикували няколко статии върху разработената от тях методика, за надеждно измерване на вкуса за мазно, които показват връзка между усещането за мазно и наднорменото тегло/затлъстяването; установена е също връзка между регистрирането на мазнини в гастроинтестиналния тракт и чувството за ситост, като потенциален механизъм свързващ вкуса за мазно с преяждането с мазни храни. Характерна особеност на мазния вкус, различна от другите 5 основни вкуса е съзнателността на усещането. Ако сложим захар на езика си, например, ние усещаме сладко. Но хората не са толкова съзнателни за усещането за мазно. Вкусов тест Когато се тества вкуса за мазно, учените предоставят на участниците в изследването 3 различни разтвора, един от които съдържа мастни киселини. Тяхната задача е да идентифицират кой разтвор съдържа мастните киселини. Ако даден участник сгреши при определянето, концентрацията на мастни киселини се увеличава и теста се повтаря. Това продължава, докато разтвора бъде правилно разпознат определен брой пъти. Но дори когато хората правилно разпознават разтвора с мастни киселини, те не могат да опишат усещането с нито едно конкретно прилагателно. Те знаят, че вкуса е различен, но не могат да го назоват с думи. Разбира се, остават още много неизвестни. Например, дали липсата на съзнателно усещане за вкус пречи мазното да бъде класифицирано като отделен вкус? Или дали има достатъчно информация изобщо за изключването на мазното като вкус? Подобряването на разбирането за системата за вкус и нейната роля като входна врата на храносмилателната система, заедно с натрупващите се доказателства и за други нетрадиционни вкусове, означава че може би е време да разширим представите, според които дефинираме вкусовете.
 

 

 
източник: offnews.bg

 


 
930922